Yiyecekleri mikrodalgada pişirmek besin değerlerini kaybetmesine neden olur mu?

İnternette ve genel olarak insanlar arasında pek çok bilimsel dayanağı olmayan bilgi kolayca yayılıyor. Bir diğer yanlış yayılan teori de mikrodalga fırında ısıtma ya da pişirme yapıldığında besinlerin değerlerini kaybetmesi üzerine oluyor. Burada dikkat edilmesi gereken konulardan biri yiyeceğin ısıtıldığı ya da pişirildiği kasenin mikrodalgaya girmeye uygun olup olmaması. Bir diğeri ise bu besinlerin pişirme süresi.

MİKRODALGA İLE PİŞİRME YAPINCA NELER OLUYOR?

Yemeklerimizi mikrodalgada pişirme konusuna girmeden önce mikrodalgalarla ilgili bilgilere değinmek gerekiyor. Öncelikle mikrodalga ilk olarak 1947 yılında yemek ısıtmak için kullanıldı. 1960’lı yıllara gelindiğinde ise özellikle Amerika’da neredeyse her eve girmeye başladı.

Öte yandan 1970’li yıllarda bilim insanları elektromanyetik radyasyonun ısıttığı yemeğin besin değerlerini nasıl etkilediğine odaklandı.

Çünkü mikrodalgada pişirilen yiyecekler, diğer pişirme yöntemlerinden farklı olarak doku ve tatlara sahip oluyor.

Peki, gerçekten de mikrodalgada ısıtılan yiyeceklerin besin değerlerine ne oluyor?

2009 yılında yapılan araştırmaların sonucuna göre geleneksel yöntemler ya da mikrodalga ile hazırlanan yiyecekler arasında besin değeri açısından önemli bir fark bulunamamış. Ancak bu, mikrodalgaların yiyeceklerinizdeki besin değerlerini hiç değiştirmediği veya azaltmadığı anlamına gelmiyor. Sadece diğer pişirme yöntemlerinden daha fazla etki etmiyor gibi görünüyor.

Yiyecekleri pişirdiğimizde ne oluyor?

Pişirme yapmak temelde yiyecekleri dönüştürüyor ve bu da bazı besin maddelerinin yararına, bazılarının zararına olabiliyor. Örneğin, ısıtma yapmak, protein moleküllerinde yapısal değişikliklere neden olarak vücudumuzun onları daha kolay emmesini ve sindirmesini sağlar. Bu durum, patojenlerin yok edilmesi gibi diğer faktörlerle birlikte, tarih öncesi insanların et pişirmeye başlamasının muhtemel nedenlerinden biri olarak görülüyor.

C vitamini ve tiamin ve niasin gibi B vitamini gibi diğer besin maddeleri suda çözünür ve ısıyla kolayca yok olurlar. Bu, özellikle lahana veya diğer besleyici sebzeleri haşladığınızda, pişirme işlemi sırasında besin değerlerini kaybetme eğiliminde oldukları anlamına geliyor. O yüzden uzmanlar tarafından sebzelerin çok fazla pişirilmemesi önerilir.

Çin’deki bilim insanlarının 2009 yılında yaptığı pişirme yöntemlerine odaklanan araştırmada mikrodalganın besinler üzerindeki etkisi de ortaya çıktı. Burada beş yaygın pişirme yöntemi olan haşlama, buharda pişirme, soteleme, soteleme sonrası haşlama ve mikrodalgada pişirme gibi incelendi. Brokoli sebzesindeki değişime odaklanan araştırmada C vitamini ve diğer besin değerlerindeki değişimi gözlemlendi.

Mikrodalganın diğer pişirme yöntemlerinden farklı besin maddesi etkileri ürettiği belirlendi ancak mikrodalga, karşılaştırılan diğer pişirme yöntemleri arasında ölçülen hiçbir besin maddesinde en fazla kayba neden olmadı. Örneğin, C vitamini miktarında, araştırmacılar “buharda pişirme hariç tüm pişirme işlemleri dramatik bir kayba neden oldu” diye bildirdiler. Bunun nedeni büyük olasılıkla buharda pişirmenin brokoliyi suyla en az doğrudan temas ettiren yöntem olmasıydı. Haşlama, en fazla C vitamini kaybına neden oldu (yüzde 30’dan fazla). Buna karşılık, mikrodalga brokolideki C vitaminini sadece yüzde 16 oranında azalttı.

Mikrodalgaların çalışma prensibi temelde, cihazın içinde bulunan magnetron adı verilen bir parçanın ürettiği mikrodalga elektromanyetik dalgalara dayanıyor. Bu dalgalar yiyeceklerdeki su molekülleri tarafından emiliyor, moleküllerin titreşmesi ve bu titreşimlerin ısıya dönüşmesiyle besinler ısınıyor. Bu, yiyeceğin içten dışa doğru hızlıca ısınmasını sağlıyor ancak bazı yiyecekler için bu ısıtma ya da pişirme yöntemi mükemmel sonuç vermeyebiliyor.

Mikrodalgada pişirilen brokolinin besin kaybı üzerine 2007 yılında yapılan ayrı bir çalışmada araştırmacılar, besin değerlerini en yüksek düzeyde korumak için daha kısa mikrodalga süreleri ve daha az su kullanılmasını önerdi. Haşlama gibi diğer pişirme yöntemleri için de benzer düşünülebilir.

Yani mikrodalgayı kullanırken, yiyeceklerinizin besin değerini azaltmadığından emin olabilirsiniz. Ancak, mikrodalganın olabilecek diğer olası etkilerine karşı yine de dikkatli olmalısınız. Bazı plastik kaplarda görülen “mikrodalgaya uygundur” etiketi, kabın kendisinin mikrodalga ile uyumlu olabileceğini gösterir yana kabın erimeyeceğini ancak sağlık için bir risk oluşturmadığı anlamına gelmez. Plastik kapların mikrodalgada ısıtıldığında yiyeceklere potansiyel olarak zararlı kimyasallar salacaktır. Nebraska-Lincoln Üniversitesi’nden bilim insanlarının 2023’te yapılan bir çalışmasında mikrodalgayla ısıtılan bazı plastik kapların milyarlarca mikro ve nanoplastik parçacığı içerdiğini buldu. Bu nedenle, cam veya seramik kaplar yiyecekleri mikrodalgada ısıtmak için daha güvenli seçenekler olarak kabul ediliyor.